طی تحقیقاتی مشخص شد

لانتی‏‏‌بیوتیک‏‏‌ها؛ نگهدارنده‌ای که سلامت روده را به چالش می‏‏‌کشد

بر اساس یک مطالعه جدید، یک ماده نگهدارنده رایج که در محصولات غذایی از ماءالشعیر گرفته تا سوسیس و پنیر استفاده می‌شود، پتانسیل تعامل با میکروبیوم روده انسان را به روش‌های غیرمنتظره و شاید مضر دارد. جدیدترین یافته‌‌‌های محققان دانشگاه شیکاگو و دانشگاه ایلینویز، سوالات بیشتری را برای آنها ایجاد کرده‌اند در خصوص اینکه آیا نگهدارنده‌‌‌هایی که برای از بین بردن پاتوژن‌‌‌های موجود در مواد غذایی طراحی شده‌‌‌اند، می‌توانند به ترکیب باکتری‌‌‌های داخلی ما نیز آسیب بزنند یا خیر.

دو شنبه 1404/09/24 07:44 دسته بندی: اخبار صنایع غذایی کد خبر: 3851

امروزه تقاضای مصرف‌کنندگان و مشتریان صنعت غذایی در راستای مصرف غذاهای طبیعی با کمترین فرآوری، با ظاهر و طعم تازه، پخت آسان و ایمنی بالاست. در نتیجه، تحقیق و توسعه محصولات جدید منجر به کاهش یا حتی جایگزینی عملیات حرارتی و مصرف نگهدارنده‌های سنتی با موادی می‌شود که قادر به تضمین خواص حسی و تغذیه‌ای محصول، بدون کاهش ایمنی و سلامت مواد غذایی هستند. بنابراین روش‌های نگهداری غیر‌حرارتی به عنوان روش‌های جایگزین، به‌ویژه میدان‌های الکتریکی پالسی با شدت بالا(HIPEF‌)‌، فشار بالا (HP) و افزودن مواد ضد‌میکروبی طبیعی مورد توجه فزاینده‌ای قرار گرفته‌اند.

نایسین برجسته‌ترین لانتی‌بیوتیک است و به دلیل قدرت بالای آن در مقاومت در برابر برخی باکتری‌های گرم مثبت، به عنوان نگهدارنده مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. ژنرون ژانگ، میکروبیولوژیست از دانشگاه شیکاگو، در این خصوص اظهار کرد: نایسین در اصل یک آنتی‌بیوتیک است که از مدت‌ها قبل در تولید برخی از مواد غذایی ما مورد استفاده قرار گرفته، اما اینکه چگونه می‌تواند بر میکروب‌های روده تاثیر بگذارد، هیچ‌گاه به خوبی مورد بررسی قرار نگرفته بود. اگرچه ممکن است این ماده در جلوگیری از آلودگی مواد غذایی بسیار موثر باشد، اما تحقیقات نشان می‌دهد که ممکن است تاثیر بیشتری بر میکروب‌‌‌های روده انسان داشته باشد.

نایسین که متعلق به دسته‌ای از مواد نگهدارنده به نام لانتی بیوتیک‌هاست، پروتئینی حاوی آمینو‌اسیدهای غیرعادی است که بدون آسیب مستقیم به حیوانات، بر عملکرد میکروبی آنها تاثیر می‌گذارد. در اینجا، ژانگ و همکارانش به پایگاه‌‌‌های اطلاعاتی ژنتیکی برای ساخت شش ماده شبیه نایسین اشاره کردند که سپس در آزمایشگاه روی باکتری‌‌‌های مفید و مضر روده انسان آزمایش شدند. هر لانتی بیوتیک نتایج متفاوتی به همراه داشت، اما مشاهده شد که همه آنها بر باکتری‌‌‌های خطرناک (پاتوژن‌‌‌ها) و میکروب‌‌‌هایی که به حفظ سلامت روده (باکتری‌‌‌های مشترک) کمک می‌کنند، تاثیر می‌‌‌گذارند.

ژانگ می‌‌‌گوید: ما هنوز راه زیادی داریم تا بتوانیم با قطعیت بگوییم که نگهدارنده‌‌‌های غذا برای معده ما مضر هستند، اما تحقیقات نشان می‌دهد که این مواد شیمیایی، پتانسیل تداخل با میکروبیوم سالم روده را به روش‌هایی دارند که شاید در گذشته پیش‌بینی نمی‌‌‌کردیم. وی در ادامه خاطرنشان کرد: این مطالعه یکی از اولین مطالعاتی است که نشان می‌دهد هم‌زیست‌های روده نسبت به لانتی‌‌‌بیوتیک‌‌‌ها حساس هستند و گاهی حساس‌‌‌تر از پاتوژن‌‌‌ها عمل می‌کنند. با توجه به سطح لانتی‌‌‌بیوتیک‌‌‌هایی که در حال حاضر در غذا وجود دارد، این احتمال وجود دارد که بر سلامت روده ما نیز تاثیر بگذارد.

در طول سال‌ها، مواد افزودنی مانند نمک یا الکل با مواد عجیب‌‌‌وغریب‌‌‌تری جایگزین شده‌‌‌اند، این مواد به‌‌‌ عنوان راه‌‌‌هایی برای تازه نگه‌‌‌داشتن غذا و ماندگاری طولانی‌‌‌تر، اساسا با هدف جلوگیری از انتشار آسان باکتری‌‌‌ها و کپک‌‌‌ها و فاسد شدن غذا، به آنها اضافه می‌شوند. همچنین تعداد فزاینده‌‌‌ای از بررسی‌ها و تحقیقات در سال‌های اخیر وجود دارند که نشان می‌دهند روش‌های محافظت و فرآوری غذایمان به هیچ وجه برای سلامتی ما مفید نیست و حداقل، ارزش این را دارد که تعادل باکتری‌های خوب و بد در بدنمان را با دقت بیشتری بررسی کنیم.

به خاطر داشته باشید که لانتی‌‌‌بیوتیک‌‌‌های شبه‌نایسین نیز به‌‌‌طور طبیعی توسط روده انسان تولید می‌‌‌شوند، اما اینکه آیا مقادیر افزایش‌یافته توسط غذاهای فرآوری‌‌‌شده به‌‌‌طور غیرمستقیم باعث آسیب می‌‌‌شوند، هنوز مشخص نیست. ژانگ می‌‌‌گوید: به نظر می‌رسد که لانتی‌‌‌بیوتیک‌‌‌ها و باکتری‌‌‌های تولیدکننده لانتی‌‌‌بیوتیک همیشه برای سلامتی مفید نیستند، بنابراین به دنبال راه‌‌‌هایی برای مقابله با تاثیر نامطلوب احتمالی و در عین حال بهره‌‌‌گیری از خواص ضد‌میکروبی مفیدتر آنها هستیم. نایسین در محصولاتی نظیر نوشیدنی‌ها مانند آبمیوه، آب گوجه، نوشیدنی‌های تخمیر‌شده و...، همچنین لبنیات مانند شیر، ماست چکیده، انواع پنیر، دسرهای لبنی سرد و سایر لبنیات، محصولات گوشتی فرآوری‌شده و پخته مانند سوسیس و کالباس و سایر مواد غذایی مانند محصولات تخم‌مرغ مایع، سس‌ها و سایر مواد غذایی کاربرد دارد.