شکلات؛‏‏‌ تلخ یا شیرین؟

صنعت شکلات کشور، با سهمی قابل‌توجه از بازار ۲۳۰میلیارد دلاری جهانی، در نقطه عطفی حساس قرار گرفته است. این صنعت که سالانه ۴۰۰ تا ۵۰۰‌هزار تن شکر و ۳۰۰‌هزار تن روغن مصرف می‌کند، اکنون با چالش‏‏‌های جدی در تامین مواد اولیه مواجه است. افزایش ۴.۱درصدی تقاضای جهانی در سال ۲۰۲۳، همراه با رشد قیمت کاکائو و نوسانات ارزی، فشار مضاعفی بر تولیدکنندگان وارد کرده است. با این حال، تغییر الگوی مصرف به سمت محصولات سلامت‏‏‌محور و شکلات‏‏‌های تلخ، فرصت‏‏‌های جدیدی را پیش‌روی این صنعت ۱۲۰‌هزار نفری قرار داده است. تحلیل‏‏‌ها نشان می‌دهد که نوآوری در استفاده از شیرین‏‏‌کننده‏‏‌های طبیعی و تمرکز بر صادرات می‏‏‌تواند راهگشای چالش‏‏‌های کنونی باشد. بررسی‏‏‌های میدانی و آمارهای اقتصادی حاکی از آن است که صنعت شکلات کشور، به‌رغم مشکلات موجود، پتانسیل قابل‌توجهی برای رشد و ارزآوری دارد.

صنعت شکلات‌‌‌ کشور، به‌عنوان یکی از بخش‌‌‌های کلیدی صنایع غذایی، در سال‌های اخیر با چالش‌‌‌های متعددی روبه‌رو بوده است. این صنعت که زمانی رشد قابل‌توجهی را تجربه می‌‌‌کرد، اکنون در مسیری پر فراز و نشیب قرار گرفته است. با وجود مشکلات متعدد، فرصت‌‌‌های قابل‌توجهی نیز پیش‌روی این صنعت قرار دارد. شکلات‌‌‌سازی با سابقه‌‌‌ای طولانی، امروزه یکی از صنایع غذایی قوی‌‌‌ و بزرگ‌ کشور به شمار می‌رود. این صنعت علاوه بر تامین نیاز داخلی، در زمینه صادرات نیز فعال است و توانسته است جایگاه قابل‌توجهی در بازارهای بین‌المللی کسب کند. طبق آمار موجود، حدود ۱۲۰‌هزار نفر به طور مستقیم در این صنعت مشغول به کار هستند. این رقم، تنها بخشی از تصویر کلی است، زیرا اگر مشاغل غیرمستقیم مرتبط با این صنعت را نیز در نظر بگیریم، تعداد افراد شاغل در این حوزه به مراتب بیشتر خواهد بود.

مشکلات شکلات

طاهره سخت‌‌‌باز، کارشناس صنعت شکلات و عضو هیات‌مدیره انجمن صنفی بیسکویت، شیرینی و شکلات، در گفت‌وگو با «دنیای‌اقتصاد» اشاره کرد که صنعت شکلات‌‌‌سازی کشور از پتانسیل‌‌‌های فراوانی برخوردار است و گفت: این صنعت علاوه بر تامین نیاز داخلی، در زمینه صادرات نیز موفق عمل کرده و توانسته است جایگاه قابل‌توجهی در بازارهای بین‌المللی کسب کند.وی به چالش افزایش قیمت مواد اولیه اشاره کرد و افزود: از سال گذشته تاکنون، بحث برداشت محدودتر از مزارع کاکائو که عمدتا در مناطق محدودی از دنیا مانند غنا و ساحل‌عاج متمرکز هستند، به موضوع افزایش قیمت مواد اولیه دامن زده است. رشد قیمت کاکائو جهشی را تجربه کرد که برای همه دنیا تعجب‌‌‌آور بود و برای کشورهایی مثل کشور ما که به قیمت حساس‌‌‌تر هستند، اثر بیشتری گذاشت. این وضعیت همچنان ادامه دارد و پیش‌بینی می‌شود حداقل تا پایان سال ۲۰۲۴، این کمبود و رشد قیمت افزایش داشته باشد و تاثیراتش را بر روی این صنعت در تمام دنیا از جمله کشور ما بگذارد.عضو هیات‌مدیره انجمن صنفی بیسکویت در خصوص پیشرفت‌‌‌های صنعت شیرینی و شکلات بیان کرد: در دنیا اتفاقات زیادی در حال رخ دادن است. بخش قابل ملاحظه‌‌‌ای از نمایشگاه‌‌‌های بین‌المللی مانند ISM که در شهر کلن آلمان هر ساله برگزار می‌شود، بخشی را به نوآوری اختصاص داده‌‌‌اند. یکی از مهم‌ترین روندهای جهانی که کشور ما نیز از آن بی‌‌‌نصیب نیست، تولید محصولات سلامت‌‌‌محور و فانکشنال است. این محصولات با کالری، قند و چربی کمتر و حتی با حساسیت بیشتر نسبت به نوع چربی‌‌‌ها تولید می‌‌‌شوند. به عبارت دیگر، تلاش می‌شود چربی‌‌‌های اشباع و اسیدهای چرب اشباع کمتری در این محصولات استفاده شود. او افزود: در ایران نیز با تکیه بر محصولات کشاورزی متنوع و با کیفیت موجود، این روند کاملا مشهود است. تولیدکنندگان سعی می‌کنند جایگزین‌‌‌های مناسبی برای شکر (ساکاروز) که صرفا از نیشکر و چغندرقند به دست می‌‌‌آید، پیدا کنند.

از جمله این جایگزین‌‌‌ها می‌‌‌توان به استفاده از میوه‌‌‌های شیرین برای تولید بارهای میوه‌‌‌ای مثل انجیر، زردآلو و سایر میوه‌‌‌ها اشاره کرد. استفاده از شیرین‌‌‌کننده‌‌‌های طبیعی مانند استویا که مضرات کمتری نسبت به شکر دارد، یک روند جهانی است. با توجه به اینکه این گیاه در داخل کشور ما نیز کشت می‌شود و خاستگاه آن آسیای جنوب‌شرقی است، می‌‌‌تواند فرصت ویژه‌‌‌ای برای صنعت شکلات کشور ما فراهم کند.سخت‌‌‌باز همچنین به تغییر در الگوهای مصرف و ترجیحات مشتریان اشاره کرد و گفت: به‌رغم افزایش قیمت پودر و کره کاکائو، گرایش مصرف‌کنندگان و حتی شکلات‌‌‌هایی که در قنادی‌‌‌ها مصرف می‌شود، به سمت شکلات واقعی(real)  است. تفاوت شکلات واقعی با شکلات کامپاند در استفاده از پودر و کره کاکائو است. در شکلات‌‌‌های کامپاند از جایگزین‌‌‌های کره کاکائو استفاده می‌شود که طبیعتا در مقایسه با کره کاکائو هم از نظر ارگانولپتیک و مشخصات طعم، متفاوت هستند و هم از حیث سلامتی. همچنین مصرف شکلات‌‌‌هایی با‌ درصد پودر و کره کاکائو بالاتر که به شکلات تلخ یا شکلات‌‌‌های تیره معروف هستند، مطابق با ترند جهانی در کشور ما نیز رو به رشد است.

این محصولات کمک ویژه‌‌‌ای به سلامت قلب می‌کنند و حاوی آنتی‌‌‌اکسیدان‌‌‌های زیادی هستند. در ایران نیز مردم نسبت به‌ درصد تلخی محصول و میزان پودر و کره کاکائو حساسیت ویژه‌‌‌ای پیدا کرده‌‌‌اند و روز به ‌روز تقاضا برای این‌گونه محصولات رو به رشد است. عضو هیات‌مدیره انجمن صنفی بیسکویت در خصوص میزان تقاضای شکلات در جهان، معتقد است، صنعت شکلات رشد جهانی ۴ تا ۴.۸درصدی را در سال تجربه می‌کند که در سال ۲۰۲۳ این عدد ۴.۱‌درصد بوده است. ارزش تقریبی این صنعت ۲۳۰میلیارد دلار در سال است. همچنین در مورد کشورهای پرمصرف، بیشترین آمار مصرف در آمریکاست که سرانه آن از حدود ۶کیلوگرم در سال هم بیشتر است. پس از آن کشورهای اروپایی قرار دارند که در حدود ۵کیلوگرم در سال مصرف می‌کنند. این در حالی است که در کل دنیا به‌طور متوسط مصرف شکلات حدود یک‌کیلوگرم است و تخمین زده می‌شود در کشور ما کمتر از دو کیلوگرم باشد.این فعال حوزه شکلات در پایان با اشاره به تغییراتی در الگوی مصرف در کشور نیز بیان کرد: بخشی از مصرف شیرینی ‌تر و شیرینی‌‌‌های خامه‌‌‌ای که مردم کشور ما عادت داشتند به عنوان هدیه برای یکدیگر در دید و بازدیدها ببرند، با توجه به اینکه مدت نگهداری آن محصولات محدود است و مردم نیز نسبت به وزن و موضوعات سلامتی حساس‌‌‌تر شده‌‌‌اند، با شکلات‌‌‌ها جایگزین شده است. شکلات محصول سالم‌‌‌تری است و از طرف دیگر مدت ماندگاری طولانی‌‌‌تری دارد و یک فرد می‌‌‌تواند در بازه زمانی طولانی‌‌‌تر و حتی تا یک‌سال این محصول را مصرف کند.

آسیب خاموشی برق به صنعت شکلات

جمشید مغازه‌‌‌ای، از فعالان باسابقه صنعت شکلات و عضو هیات‌مدیره انجمن صنفی بیسکویت، شیرینی و شکلات در خصوص اهمیت این صنعت به «دنیای‌اقتصاد» گفت: صنعت شکلات‌‌‌سازی ایران، یکی از صنایع مهم و استراتژیک در بخش صنایع غذایی محسوب می‌شود. این صنعت با ایجاد ارزش‌افزوده بالا، نقش مهمی در اقتصاد کشور ایفا می‌کند.وی با اشاره به چالش‌‌‌های این صنعت بیان کرد: متاسفانه در حال حاضر، صنعت شکلات‌‌‌سازی با چالش‌‌‌های متعددی دست و پنجه نرم می‌کند. یکی از چالش‌‌‌های مهم، نوسانات شدید نرخ ارز و مشکلات مربوط به تامین ارز برای واردات مواد اولیه و ماشین‌‌‌آلات است. این مساله نه‌تنها هزینه‌‌‌های تولید را به‌شدت افزایش داده، بلکه برنامه‌‌‌ریزی بلندمدت را نیز برای فعالان این صنعت دشوار کرده است. گاهی اوقات، تولیدکنندگان مجبور می‌‌‌شوند چند ماه در انتظار تخصیص ارز بمانند که این امر روند تولید را مختل می‌کند و باعث ایجاد وقفه در فعالیت‌‌‌های صنعتی می‌شود.این فعال بخش خصوصی با اشاره به چالش دیگری در این زمینه افزود: مساله دیگری که صنعت شکلات‌‌‌سازی با آن مواجه است، تامین مواد اولیه است. گندم، شکر و روغن که اصلی‌‌‌ترین مواد اولیه این صنعت هستند، در انحصار دولت قرار دارند و قیمت آنها در سال‌های اخیر به‌طور قابل‌توجهی افزایش یافته است. این افزایش قیمت، فشار زیادی بر تولیدکنندگان وارد کرده و هزینه‌‌‌های تولید را به‌شدت بالا برده است. از ۲میلیون تن شکری که سالانه در کشور مصرف می‌شود، حدود ۴۰۰ تا ۵۰۰‌هزار تن در صنعت شکلات‌‌‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

همچنین از ۱.۷میلیون تن روغن مصرفی کشور، ۳۰۰‌هزار تن به این صنعت اختصاص دارد. تامین این حجم از مواد اولیه با قیمت‌های فعلی، چالش بزرگی برای تولیدکنندگان ایجاد کرده است.به عقیده‌‌ او، تحریم‌‌‌های بین‌المللی تاثیر منفی بر این صنعت گذاشته است. این تحریم‌‌‌ها باعث افزایش بیشتر قیمت مواد اولیه شده و قدرت رقابت‌‌‌پذیری محصولات ما را در بازارهای جهانی کاهش داده است. در نتیجه، صنعت شکلات کشور ما در رقابت با کشورهای منطقه، به‌ویژه ترکیه که رقیب اصلی ما محسوب می‌شود، با برخی مشکلات مواجه شده است.مغازه‌‌‌ای افزود: یکی دیگر از چالش‌‌‌های مهمی که این صنعت در ماه‌‌‌های اخیر با آن روبه‌رو بوده، مساله تامین برق است. در تابستان ۱۴۰۳، کارخانه‌‌‌های شکلات‌‌‌سازی به طور میانگین هفته‌‌‌ای یک تا دو روز با قطعی برق مواجه بودند. این قطعی‌‌‌ها نه‌تنها باعث کاهش تولید شد، بلکه هزینه‌‌‌های اضافی زیادی را نیز به تولیدکنندگان تحمیل کرد. به‌عنوان مثال، زمانی که برق قطع می‌شود، مواد نیمه‌‌‌آماده در دستگاه‌‌‌ها می‌‌‌ماند و خراب می‌شود که این امر موجب ضرر مستقیم تولیدکننده می‌شود. از سوی دیگر، کاهش قدرت خرید مردم نیز تاثیر منفی قابل‌توجهی بر فروش محصولات این صنعت داشته است. با توجه به اینکه شکلات جزو کالاهای اساسی محسوب نمی‌شود، در شرایط اقتصادی دشوار، مردم خرید این محصولات را کاهش می‌دهند. این موضوع باعث شده است تا بخشی از ظرفیت تولید کارخانه‌‌‌ها خالی بماند و فشار مالی بیشتری به تولیدکنندگان وارد شود.با وجود این چالش‌‌‌ها، مغازه‌‌‌ای معتقد است که نکات مثبت و امیدبخشی نیز در صنعت شکلات‌‌‌سازی کشور وجود دارد و یکی از مهم‌ترین این نقاط قوت، سطح بالای دانش فنی و تکنولوژی در این صنعت است. خوشبختانه، صنعت شکلات‌‌‌سازی کشور ما از نظر دانش فنی و تکنولوژی، همگام با استانداردهای جهانی حرکت می‌کند.

تولیدکنندگان این صنعت همواره تلاش کرده‌‌‌اند با شرکت در سمینارها و همایش‌‌‌های بین‌المللی، دانش و فناوری خود را به‌روز نگه دارند. این موضوع باعث شده است تا محصولات ما از نظر کیفیت، قابل رقابت با نمونه‌‌‌های خارجی باشند.به بیان او، نکته مثبت دیگر، شهرت جهانی صنعت شکلات‌‌‌سازی کشور ماست. محصولات ما در بازارهای بین‌المللی شناخته‌شده هستند و این شهرت، فرصت خوبی برای توسعه صادرات فراهم می‌کند. اگر بتوانیم مشکلات مربوط به تولید و صادرات را حل کنیم، پتانسیل زیادی برای حضور قوی‌‌‌تر در بازارهای جهانی خواهیم داشت.مغازه‌‌‌ای گفت: یکی دیگر از نقاط قوت این صنعت، ظرفیت بالای آن در ایجاد ارزش‌افزوده است. صنعت شکلات‌‌‌سازی می‌‌‌تواند با تبدیل مواد اولیه به محصولات نهایی باکیفیت، ارزش افزوده قابل‌توجهی ایجاد کند که این امر، هم برای اقتصاد کشور و هم برای صنعتگران مفید است.این فعال بخش خصوصی در پایان به ارائه راهکارهایی برای بهبود وضعیت این صنعت پرداخت و گفت: برای بهبود وضعیت این صنعت و استفاده بهینه از فرصت‌‌‌های موجود چند اقدام اساسی ضروری است.

دولت باید فرآیند تامین ارز را برای واردات مواد اولیه و ماشین‌‌‌آلات تسهیل کند. این کار می‌‌‌تواند با ایجاد سازوکارهای ویژه برای صنایع مهم مانند صنعت شکلات‌‌‌سازی انجام شود. باید از تولید داخلی مواد اولیه حمایت شود. اگر بتوانیم شکر و روغن موردنیاز صنعت را در داخل کشور تولید کنیم، وابستگی به واردات کمتر شده و قیمت‌ها نیز متعادل‌‌‌تر خواهد شد. از سوی دیگر، بهبود زیرساخت‌‌‌های انرژی نیز ضروری است. باید برنامه‌‌‌ریزی دقیقی برای تامین برق پایدار، به‌خصوص در فصل‌‌‌های پرمصرف انجام شود تا تولید دچار وقفه نشود.مغازه‌‌‌ای در پایان تاکید کرد: تسهیل صادرات می‌‌‌تواند کمک بزرگی به این صنعت باشد. ایجاد مشوق‌‌‌های صادراتی و کاهش موانع اداری می‌‌‌تواند به افزایش صادرات و ارزآوری کمک کند. در نهایت، حمایت از نوآوری در این صنعت بسیار مهم است. باید از طرح‌‌‌های جدید در زمینه بسته‌‌‌بندی، فرمول‌‌‌های جدید محصولات و روش‌های بازاریابی نوین حمایت شود تا بتوانیم در بازارهای داخلی و خارجی رقابتی‌‌‌تر عمل کنیم.با توجه به نظرات کارشناسان و فعالان این صنعت، به نظر می‌رسد صنعت شکلات کشور به‌رغم چالش‌‌‌های موجود، از پتانسیل‌‌‌های قابل‌توجهی برای رشد و توسعه برخوردار است.

سطح بالای دانش فنی و تکنولوژی، شهرت جهانی محصولات و ظرفیت بالا در ایجاد ارزش‌افزوده از جمله نقاط قوت این صنعت به شمار می‌‌‌روند. همچنین، روندهای جهانی در تولید محصولات سلامت‌‌‌محور و استفاده از شیرین‌‌‌کننده‌‌‌های طبیعی، فرصت‌‌‌های جدیدی را پیش روی این صنعت قرار داده است. با توجه به تغییر ذائقه مصرف‌کنندگان به سمت محصولات سالم‌‌‌تر و باکیفیت‌‌‌تر، صنعت شکلات کشور می‌‌‌تواند با سرمایه‌گذاری در این زمینه‌‌‌ها، جایگاه خود را در بازارهای داخلی و بین‌المللی ارتقا دهد. با این حال، برای دستیابی به این اهداف، رفع موانع موجود و حمایت‌‌‌های دولتی ضروری به نظر می‌‌‌رسد. تسهیل فرآیند تامین ارز، حمایت از تولید داخلی مواد اولیه، بهبود زیرساخت‌‌‌های انرژی، تسهیل صادرات و حمایت از نوآوری می‌‌‌تواند به رشد و شکوفایی این صنعت کمک کند. با توجه به اهمیت این صنعت در ایجاد اشتغال و ارزآوری برای کشور، توجه ویژه به رفع چالش‌‌‌های آن و بهره‌‌‌برداری از فرصت‌‌‌های موجود می‌‌‌تواند نقش مهمی در توسعه اقتصادی کشور ایفا کند. امید است با همکاری بخش خصوصی و دولتی، صنعت شکلات کشور بتواند مسیر رشد و توسعه خود را با قدرت بیشتری ادامه دهد و به جایگاه شایسته خود در بازارهای جهانی دست یابد.